HACCP: la normativa e i corsi di formazione

HACCP: la normativa e i corsi di formazione

HACCP è un acronimo che sta per Hazard Analysis Critical Control Point, in italiano Analisi dei rischi e punti critici di controllo, e si intende un sistema da adottare per il controllo della sicurezza alimentare.

Si parla di Control Point perché è prevista l’individuazione di precisi punti, detti appunto critici o di controllo, della filiera alimentare in cui vengono eseguiti dei controlli sugli alimenti per assicurarne la salubrità. Questa metodologia consente di agire sulla prevenzione dei rischi invece che sul controllo esclusivo del prodotto finito.

L'analisi HACCP avviene nelle aziende in qualsiasi fase del ciclo produttivo che sono la fabbricazione, la trasformazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la preparazione, la vendita e la somministrazione di un alimento.

I 7 principi dell'HACCP

Per assicurare la sicurezza e l’igiene degli alimenti secondo il protocollo HACCP è necessario seguire i seguenti 7 principi:

1. Identificare eventuali pericoli per prevenirli, ridurli o eventualmente eliminarli;
2. Individuare i punti critici dove intervenire detti CCP (Punti Critici di Controllo);
3. Definire quali sono i limiti di accettabilità dei rischi riscontrati nei CCP;
4. Definire le procedure per il monitoraggio e la sorveglianza nei CCP;
5. Individuare le azioni correttive da applicare qualora in uno dei CCP vengano superati i limiti impostati precedentemente;
6. Definire delle procedure per verificare il funzionamento delle suddette azioni correttive;
7. Predisporre tutta la documentazione HACCP specifica per l'azienda alimentare in questione.

Sulla base di questi 7 principi è possibile procedere con la realizzazione del Manuale HACCP, obbligatorio per qualsiasi realtà che operi nel settore alimentare.

Il manuale HACCP viene realizzato con il supporto di un tecnico esperto in sicurezza alimentare e deve riportare molte informazioni, tra cui:

• I dati relativi all'azienda;
• Le attrezzature di cui fa uso;
• Gli ambienti in cui vengono trattati gli alimenti;
• I processi di produzione.

Inoltre, deve contenere l’elenco delle materie prime utilizzate, la lista dei CCP e i potenziali rischi identificati in ognuno di essi, le procedure igieniche sanitarie adottate, la formazione del personale e i ruoli e le responsabilità all'interno dell'azienda.

Il manuale HHACCP è specificatamente formulato in base al dal tipo di azienda, in quale segmento del processo di trasformazione alimentare si inserisce e quali processi di trasformazione adotta. Viene custodito in azienda e deve essere mostrato alle autorità in caso di ispezione igienico sanitaria.

Periodicamente, il titolare dell’impresa o il Responsabile della Sicurezza deve compilare le schede di autocontrollo con il fine di monitorare le condizioni di sicurezza e igiene alimentare.

Il manuale deve essere completamente revisionato in uno dei seguenti casi:

• Sostituzione dei macchinari per il trattamento degli alimenti;
• Cambiamento degli ambienti di lavoro;
• Cambiamento dei processi di produzione;
• Assunzione nuovo personale.

Per piccole realtà con un numero ridotto di lavoratori, come chioschi o banchi ortofrutticoli, è prevista una versione semplificata del Manuale HACCP che prevede solo i dati dell'azienda, l'elenco dei fornitori e documenti di trasporto, l'attestato di formazione HACCP del personale e le schede di autocontrollo.

L'HCCP nella Normativa Italiana

Storicamente, la prima volta che la filiera alimentare è stata sottoposta a una normativa per gestirne la sicurezza è nel 1993 con la Direttiva/1993/34/CEE, recepita in Italia nel 1997 con il D.lgs. 26/5/97 n.155 che rendeva il sistema HACCP obbligatorio lungo tutta la filiera.

Un successivo aggiornamento della direttiva europea, il Regolamento CE 852/2004, ha sostituito la direttiva precedente e, citandolo, si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all'igiene degli alimenti.

Tale regolamento viene recepito in Italia nel 2006 con il D.lgs. 193/2007, in vigore appunto dal 2007. Con questo nuovo decreto vengono stabilite le sanzioni in caso di inadempienza nella applicazione dei protocolli HACCP.

Per la mancata compilazione del manuale HACCP, o delle schede di autocontrollo sono previste sanzioni amministrative e pecuniarie comprese fra i 1000 e 6000 euro. Per l’inosservanza dei 7 principi dell’HACCP è prevista una sanzione pecuniaria massima di 3000 euro.

In sintesi, la normativa obbliga tutte le realtà che trattano, producono, manipolano e stoccano prodotti alimentari devono individuare delle procedure HACCP e i dipendenti ne siano informati e formati per garantire una corretta applicazione.

Inoltre, in Italia, ogni regione ha il proprio ufficio competente in materia di HACCP che disciplina le procedure da applicare e le regole per la formazione.

La formazione in ambito HACCP

Per lavorare in ambito alimentare è obbligatorio l'Attestato HACCP (ex libretto sanitario) conseguito alla fine di un corso di formazione in materia di sicurezza e igiene alimentare. Tale attestato ha l'obiettivo di garantire un alto grado di tutela nei confronti dei consumatori.

Sono esonerati dall'obbligo di formazione tutti coloro che hanno conseguito un titolo di studio specifico come il diploma presso l’istituto alberghiero o presso l’istituto per l'agricoltura, la laurea in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, biotecnologie, e altri.

Il corso è invece obbligatorio per tutti coloro che, non essendo in possesso di uno dei titoli di cui sopra:

• Manipolano direttamente gli alimenti come cuochi, barman e pasticceri;
• Manipolano alimenti indirettamente, come camerieri, magazzinieri e lavapiatti;
• Sono responsabili di una industria alimentare e devono gestirla garantendone la sicurezza dei processi produttivi.

Gli argomenti trattati durante il corso riguardano principalmente:

• Igiene personale;
• Malattie trasmissibile tramite gli alimenti;
• Sanificazione degli ambienti di lavoro;
• Allergeni e diete speciali.

Periodicamente è obbligatorio seguire un corso di aggiornamento. Pe quanto riguarda la durata del corso e la frequenza di aggiornamento è necessario riferirsi alla propria regione di residenza, in quanto ogni entità regionale stabilisce autonomamente le regole valide sul proprio territorio di competenza.